ჩემი ხუთი საყვარელი კერძი: მასიმო ბოტურა

ნახევრად სავსე


ჩემი ხუთი საყვარელი კერძი: მასიმო ბოტურა

მასიმო ბოტურა არის ერთ-ერთი იმ წარმოუდგენლად იშვიათი და ეგზოტიკური ადამიანიდან, რომელსაც უთხრეს, რომ მათი რესტორანი მსოფლიოში საუკეთესოა და, შესაბამისად, ისინი არიან პლანეტის ერთ-ერთი უდიდესი მზარეული. ის ასახელებს მას ფერან ადრიას მსგავს ჯგუფში, რენე რეძეპი და ჯოან როკა ი ფონტანე.

ამ გენიოსების მსგავსად, ბოტურა უსასრულოდ ინოვაციური, ვნებიანი და ჰოლისტიკურია საკვების მიმართ და მიისწრაფვის ახალი შესაძლებლობების შესაქმნელად, როგორც ჩანს, მხოლოდ მას შეუძლია ნახოს.


მისი ცნობილი რესტორანი Osteria Francescana მოდენაში, იტალია, გაიხსნა 1995 წელს და მაშინვე მიიპყრო ყურადღება განსაცვიფრებლად კარგი და გასაოცრად სუფთა. სამზარეულო აერთიანებდა ტრადიციულ იტალიურ მეთოდებს ახალი იდეების მრავალფეროვნებასთან და შემდგომში მოიცავდა კულინარიულ ტექნიკას და გემოს, რომელიც მან განიცადა მოგზაურობის დროს. 2016 წელს იგი პირველად დასახელდა მსოფლიოს საუკეთესო რესტორანში მსოფლიოს 50 საუკეთესო რესტორნის ორგანიზაციამ, რომელიც ყოველწლიურ სიას ქმნის. 2018 წელს კვლავ ოსტერია ფრანჩესკანამ დაიკავა პირველი ადგილი. (გასაგებია, რომ 2020 წელს სია არ იქნება.)

სხვა პროექტებთან ერთად, ის თანამშრომლობდა Gucci-სთან Gucci Osteria da Massimo Bottura-ს შესაქმნელად ფლორენციაში, გუჩის ძველ მუზეუმში. მან ასევე გახსნა რესტორანი ცნობილ მოდის ბრენდთან ბევერლი ჰილზში. გასულ წელს მან პარტნიორობა გაუწია W Hotels-ს და გახსნა Torno Subito დუბაიში და დებიუტი გააკეთა Casa Maria Luigia, მისი ბუტიკი 12 ნომრიანი ძვირადღირებული სასტუმრო და რესტორანი მოდენაში. იქ ყოფნისას მოგინდებათ ჭამა.

2015 წელს, მილანის უნივერსალურ ექსპოზე, ბოტურამ გახსნა Refettorio Ambrosiano ორგანიზაცია Caritas Ambrosiana-სთან ერთად. ეს იყო მშიერების შესანახი ადგილი, ექსპოდან დარჩენილი საკვებით. „ჩვენ მეთვალყურეობდით მიტოვებული თეატრის რესტავრაციას მილანის გარეუბანში და გადავაქციეთ იგი მშვენიერ საზოგადოებრივ სივრცედ. მყარი საფუძველი, სადაც ადამიანებს შეეძლოთ სუნთქვა შეეკრათ და კვლავ დაეჯერებინათ თავიანთი მომავლის. მილანში უხილავი გავხადეთ ხილული“, - ამიხსნა მან.

„ჩვენ მოვუწოდეთ შეფ-მზარეულებს მთელი მსოფლიოდან, რომ შემოუერთდნენ ჩვენი საზოგადოების სამზარეულოს და ემზადებინათ ექსპოდან მიღებული საკვების ჭარბი რაოდენობით. ყოველდღე უნდა ვიყოთ შემოქმედებითი, რამდენადაც შეგვეძლო, ვემსახუროთ ჩვენს სტუმრებს - დაუცველ სიტუაციებში მცხოვრებ ადამიანებს მილანის გრეკოს უბნიდან. ჩვენ გვინდოდა, რომ ეს ყოფილიყო საუკეთესო სამკერძიანი კერძი, რომელიც მათ ოდესმე გამოუცდიათ და მიგვეტანა თბილ და მისასალმებელ ადგილას“.


ექსპოს შემდეგ მისთვის ცხადი გახდა „რომ საკვები შეიძლება იყოს უფრო მეტი: არა მხოლოდ ხიდი შიმშილსა და ნარჩენებს შორის, არამედ ხიდი ხალხისთვის, რათა შექმნან ახალი თემები კვების გარშემო“. მომდევნო წელს მან დააარსა არაკომერციული Food for Soul მეუღლესთან, ლარასთან ერთად, „ადამიანების, ადგილებისა და საკვების უხილავი პოტენციალის გასანათებლად“. ახლა იტალიის ფარგლებს გარეთ შვიდი რეფეტორიოა, მათ შორის რიო-დე-ჟანეიროში, ლონდონსა და პარიზში, ერთი კი მექსიკაში იგეგმება. საბოლოო ჯამში, მას სურს შეერთებულ შტატებთან ბრძოლაც.

ამჟამად, კოროვირუსული პანდემიის დროს, ბოტურა აწარმოებს ღამის კულინარიულ შოუს ინსტაგრამზე ოჯახთან ერთად, სახელწოდებით Kitchen Carantine.

”რისი კომუნიკაცია ვცადე სამზარეულოს კარანტინის საშუალებით, ისევე როგორც იმ სამუშაოსთან, რომელსაც ჩვენ ვაკეთებთ. საკვები სულისთვის , არის ის, რომ ყველას შეუძლია რაღაცის გაკეთება, თუნდაც ახლა, თუნდაც ჩვენი სახლიდან. გამოიყენეთ ეს დრო ექსპერიმენტებისთვის, თუ რა გაქვთ მაცივარში, გაეცნოთ საკვებს, რომელსაც მიირთმევთ და დრო გაატაროთ საყვარელ ადამიანებთან მის გასაზიარებლად.”

წაიკითხეთ მისი ხუთი საყვარელი კერძი.


რეკლამა

ჯუზეპე კაკაჩე / AFP / გეტი

კანტარელი, სან ბუსეტო, პარმა, იტალია, 1972 წ

ჩემი მეათე დაბადების დღე იყო, 1972 წლის 30 სექტემბერი. ჩემი ოჯახი იზეიმებდა დაბადების დღეს რესტორნებში, რაც მახსოვს. ჩემმა უფროსმა ძმებმა გააკეთეს დაჯავშნა ოჯახური კერძისთვის პარმას ქალაქგარე პატარა ცნობილ ადგილას.

ჩვენ შვიდნი მივედით, როგორც პიაცას კაფეს შუა არსად. 'T' ნიშანი, რომელიც მიუთითებს, რომ მათ ჰქონდათ გაყიდვის ლიცენზიათამბაქოს(სიგარეტები) კარს მიღმა ეკიდა. რესტორანს კი არ ჰგავდა, არამედ ბარს, სადაც ყავა და ალკოჰოლური სასმელები იყიდება. უკანა მხარეს იყო სასადილო, კედლებზე ხის პანელები, თეთრი სუფრები და უბრალო ხის მაგიდები. მაგრამ რაღაც ნამდვილად განსხვავებული იყო. ეს არ იყო ჩვეულებრივიტავერნარადგან ყველგან ღვინის წარმოუდგენელი ბოთლები იყო. მფლობელი, პეპინო კანტარელი იყო ერთ-ერთი წარმატებული რესტავრატორი, რომელმაც საოცარი ღვინოების შემოტანა საფრანგეთიდან ჯერ კიდევ 1950-იან წლებში დაიწყო. ის ასევე ამზადებდა კონიაკის საკუთარ ნაზავს უკანა ოთახში.

რაც მახსოვს კერძზე იყო ეს იდეალურად მოხარშული გვინეის ქათამი (ფარაონი) გამომცხვარი კერამიკულ ქვაბში ყველაზე ნაღების ყველაზე არომატული სოუსით, რაც კი ოდესმე მიჭამია. ასევე მახსოვს, მაგიდასთან დისკუსია იყო: 'სოუსში არის ფუა-გრა?' კანტარელი გახდა მიწისქვეშა კვების სადგური გურმანებისთვის მთელი ევროპიდან, სანამ ტერმინი „ფუდი“ იარსებებდა. ბერნარდო ბერტოლუჩის კინოჯგუფი1900 წ(რობერტ დენირო, დონალდ საზერლენდი, ჟერარდ დეპარდიე) ყოველდღე ლანჩს და ვახშამს იქ. ის ძირითადად ცნობილი იყო ღვინის შერჩევით, მაგრამ ასევე მისი მეუღლის მირელას კერძებითა და ადგილობრივი პროდუქტებისადმი ყურადღების მიქცევით, როგორიცააკულატელოდა ტრადიციული მაკარონის რეცეპტები. მირელა 80-იან წლებში გარდაიცვალა და რესტორანი მალევე დაიხურა; თუმცა, ის რჩება მრავალი ადამიანის გონებასა და გულში. ლეგენდარული რესტორანი. ის, რაც ჩემთან ერთად დარჩა და დღემდე ჩემი ნაწილია, არის ის, რომ რესტორანი არ არის ფასადზე ან პომპეზურობაზე და გარემოებაზე, არამედ იმაზე, თუ რა ხდება შიგნით და მაგიდასთან.

La Cantoniera, Piacenza, George Coigny, 1987 რეკლამა

ჯორჯ კოინი იყო ფრანგი შეფ-მზარეული L'Antica Osteria del Teatro-ს სათავეში პიაჩენცაში, მიშლენის 2 ვარსკვლავით 1970-იანი წლების ბოლოს. მას შეუყვარდა ლუსია, ქალი ახლომდებარე Piacenza Hills-დან და გადაწყვიტა პენსიაზე წასვლა და იქ რესტორნის გახსნა. დღემდე მახსოვს ყველაფერი, რასაც La Cantoniera-ში ვჭამდი. მე გავხსენი ჩემი საკუთარი რესტორანი, Trattoria del Campazzo, 1986 წელს და როგორც თვითნასწავლი შეფ-მზარეული სურდა ყველასგან და ყველასგან ესწავლა. იქ პირველად განვიცადე ფრანგული კულინარიული ტექნიკისა და ადგილობრივი ემილიის ინგრედიენტების სრულყოფილი შეხამება. ჯერ კიდევ შემიძლია დავაგემოვნო ფუა გრას ამბროზია ან სოკოს წვენში შემწვარი ინდაურის მუსით ჩაყრილი მორელის სოკო ან შოკოლადის დემი-კუი სუფლე ტორტი. მე და ჯორჯი ამ ტრაპეზზე დავდიოდით და ვკითხე, შემეძლო თუ არა მასთან სტაჟირება ორშაბათს, როცა Trattoria del Campazzo დაკეტილი იყო. ასე რომ, ეს გახდა ჩემი პირველი კულინარიული ტრენინგი დედაჩემის სამზარეულოს გარეთ. გიორგი ჩვენთან აღარ არის, მაგრამ მასზე ხშირად ვესაუბრები ჩემს თანამშრომლებს და ბევრი კერძი მივუძღვენი.


ბანგკოკი 2009 წელი

მას შემდეგ, რაც მოგზაურობა დავიწყე 1980-იან წლებში, ვცადე ქუჩის საკვები მთელი მსოფლიოდან, მექსიკიდან ტაივანამდე. მაგრამ ყველაზე დასამახსოვრებელი მომენტი მოხდა ერთ ღამეს ბანგკოკში 2009 წელს.

მე ვამზადებდი ჩვენს იტალიურ მენიუს სასტუმრო სუხოტაიში ჩემი გუნდის ორ ახალგაზრდა შეფ-მზარეულთან ერთად, დავიდე დი ფაბიო და ტაკა კონდო. ერთ ღამეს მსახურების შემდეგ მზარეულებმა ქუჩის საჭმელზე გამოგვიყვანეს. ფაქტობრივად, მიგვიყვანეს ავტოსადგომზე, გადატვირთული ბულვარის კუთხეში, გიჟური ტრაფიკით. მახსოვს ქალი, რომელიც 100 წლის იყო, რომელიც პლასტმასის სკამზე ლამპიონის ქვეშ იჯდა, თან ფულს იღებდა და მისი ქმარი დახლის მიღმა კასრებით და ცხელი წვნიანი ქვაბით იღებდა. დაახლოებით შუაღამე იყო, ჯერ კიდევ ცხელა და წებოვანი, მაგრამ ისევ ველოსიპედები, მანქანები, ვესპები და ხალხი დადიოდა. ჩვენ მივიღეთ ტომ ხა გაი სუპის თასები სკამზე სამი ლუდით. დავიდემ შეცდომა დაუშვა და შეუკვეთა თავისი სუპი „ზედმეტად ცხარე“. დახლის უკან ბიჭმაც კი თქვა: 'მართლა?' დავიდე სამხრეთ იტალიიდანაა, ამიტომ ცხელ სანელებლებს სჩვევია. მეორე კოვზზე ცხვირზე სისხლდენა დაეწყო ცხარე სანელებლებისგან და მე და თაკამ ისე დავიწყეთ სიცილი, რომ კინაღამ გამოგრჩათ სპილო.

თვითმფრინავით მგზავრობისას იტალიაში დავიწყე წარმოდგენა, თუ როგორ უნდა ვიმოგზაურო გემოსთან ერთად და დავიწყე კერძების სერია, რომელიც იყენებდა იტალიურ ინგრედიენტებს მთელი მსოფლიოდან გემოს არომატებით. ჩვენი სამზარეულო არასოდეს ყოფილა იგივე.

Sukiyabashi Jiro, ტოკიო, 2010 წლის რეკლამა

ადრე ვჭამდი სუშის, თუნდაც ტოკიოს, ნიუ-იორკისა და ლონდონის კარგ სუშის რესტორნებში, მაგრამ ვერაფერი მომემზადებინა მეტრო სადგურ გინზაში ჯიროს მიწისქვეშა სუშის ბუდეზე გამოცდილებისთვის. მე მყავდა იაპონელი მზარეულები, რომლებიც მუშაობდნენ Osteria Francescana-ში და ისინი ცდილობდნენ აეხსნათ მაგია სუშის ჭრის ტექნიკის გარშემო, მაგრამ სანამ არ გავსინჯე, ბოლომდე ვერ გავიგე.

ეს იყო გამოცხადება. რაც ძალიან განსხვავდებოდა სუშის ყველა სხვა გამოცდილებისგან, რაც მე მქონდა იმ მომენტამდე, იყო ტექსტურის გამოვლენა, რომელსაც ჯირო ქმნის მისი ჭრისა და თევზის მოპყრობის გზით. კალამარიმ სრულიად ახალი მნიშვნელობა მიიღო. გველთევზა შედარებული იყო საუკეთესო დესერტებთან, რაც კი ოდესმე მიჭამია ჩემს ცხოვრებაში. მაგრამ ყველაზე მეტად ბრინჯმა გამიარა: მჟავიანობა, ტემპერატურა და ტექსტურა. და ბოლოს მივხვდი, რომ სუში არის ყველაფერი დანა, ბრინჯი და თევზით გატაცება.

შობის ღამე, დედაჩემის სახლი, მოდენა, იტალია, 2013 წ

ყველაზე დასამახსოვრებელი კერძებიდან, ალბათ, იყო ბოლო საშობაო ვახშამი, რომელიც დედაჩემის სასადილო მაგიდასთან ვისხედით და ოჯახურ ვახშამს ვუზიარებდით ჩემს ძმებსა და დებს და ჩვენს ოჯახებს, სანამ დედაჩემი გარდაიცვალა ერთი თვის შემდეგ, 2014 წლის იანვარში. ოქტომბრიდან საავადმყოფოში იმყოფებოდა და ნოემბერში 89 წლის იუბილე აღნიშნა და მხოლოდ ის სთხოვდა, რომ შობა სახლში ყოფილიყო. მთელი ჩემი ბავშვობა დატრიალდა საჭმელზე, სადაც ჩემი ხუთი ძმა, დედა და მამა, დეიდა, ბიძა და ბებია, სამზარეულოს შუაში მდებარე სასადილო მაგიდის ირგვლივ გაჭედილი იყვნენ. ჩვენ ხმაურიანი ოჯახი ვართ, რომელსაც უყვარს ჭამა-სმა და ხუმრობა. ჩვენ ყველამ ვიცოდით, რომ ეს შეიძლება ყოფილიყო ლუიზას ბოლო შობა, ამიტომ ჩვენ ვითხოვდით, რომ დროულად მივსულიყავით სახლში, რომ ერთად აღვნიშნოთ. ჩვენ ყველამ მოვამზადეთ ის, რაც მას უყვარდა. მე კანტარელის მეხსიერებიდან შევქმენი შემწვარი გვინეის ფრინველის ასლი, ხოლო ჩემმა ძმამ პაოლომ მაკარონი დაამზადა დედაჩემის უყვარდა მოკლულით. ჩემმა დამ ზუპა ინგლეზე დაამზადა, ძმამ მარკომ კი ღვინო მოიტანა.

ჩვენ ვიცინეთ და ვჭამდით ძალიან ბევრს, როგორც ყოველ წელს. შუაღამისას, წირვაზე წასვლის ნაცვლად, სუფრის ირგვლივ ვიჯექით და ამბებს ვუყვებოდით. იმ მომენტში დედაჩემს გავაცანი ახალი ამბავი, რომ ცოტა ხნის წინ ველაპარაკე კარდინალს მილანში და ერთად ვაპირებდით წვნიანი სამზარეულოს გახსნას მილანში, Refettorio Ambrosiano-ზე, მომავალი უნივერსალური ექსპოს დროს, რათა დავეხმაროთ ღარიბების გამოკვებას. რომის პაპმა ფრანცისკემ გაგვამხნევა და დალოცა. როგორც ღრმად რელიგიური კათოლიკე, დედაჩემმა მიიღო ეს სიახლე, როგორც რაღაც ძალიან მნიშვნელოვანი, ვიდრე 2012 წელს მიღებული მიშლენის 3 ვარსკვლავი ან საერთაშორისო აღიარება. დაბოლოს, მისი ვაჟი იყენებდა თავის კულინარიულ უნარებს და ხმას, რომელიც მასში მომწიფდა, რათა გაემართა ეთიკური კამპანია საკვების ნარჩენებთან და სოციალურ იზოლაციასთან ბრძოლაში. ეს იყო მისი ტრიუმფი და ჩემთვის ერთ-ერთი ყველაზე მნიშვნელოვანი მომენტი ჩემს კარიერაში. მე მინდა ვიფიქრო, რომ ჩვენ მას ვაჩუქეთ მისი ცხოვრების ღამე მადლობის ნიშნად ყველა შესანიშნავი კერძისთვის, რომელიც მან მოამზადა ჩვენთვის და საჩუქრისთვის, რომ გვასწავლა სამზარეულოს სიყვარული. მე ნამდვილად არ ვიქნებოდი შეფ-მზარეული, ის რომ არა. გმადლობთ, დედა ლუიზა.

ჩემი ხუთი საყვარელი კერძი შეიცავს ბარმენების, შეფ-მზარეულების, დისტილერების და ცნობილი ადამიანების სასადილო გამოცდილებას.

რეკლამა

ინტერვიუ შეკუმშული და რედაქტირებულია.