ენტონი ბურდენის უდიდესი ტრიუმფი იყო B.S. ფრანგულ საკვებზე

ნახევრად სავსე


ენტონი ბურდენის უდიდესი ტრიუმფი იყო B.S. ფრანგულ საკვებზე

უცნაურად მტკივნეულია ეს ენტონი ბურდეინი უნდა დაასრულოს სიცოცხლე საფრანგეთში, რადგან არავინ გააკეთა იმაზე მეტი, ვიდრე მან გააკეთა საფრანგეთის ხანგრძლივი ჰეგემონიის დასასრულებლად საერთაშორისო სამზარეულოს მიმართ.

რამდენიმე მათგანი, ვინც მას მიჰყვებოდა CNN-ზე, როდესაც ის ტკბებოდა ეგზოტიკური წიაღით, სუნიანი ლაფთით, ყველაზე ანთებითი სანელებლებით, მიხვდება, რომ არც ისე დიდი ხნის წინ ყველა ეს სიამოვნება პრაქტიკულად გამორიცხული იყო სერიოზულ საკვებად აღიარების ყოველგვარი შანსებისგან, რწმენით, რომ მხოლოდ საფრანგეთს შეეძლო გადაეწყვიტა, რა ჩაითვლებოდა მსოფლიო კლასის სადილად.


ახლა, როდესაც ჩვენ ნელ-ნელა ვაცნობიერებთ ბურდენის დაკარგვის სერიოზულობას ჭამის შეუდარებელ სიამოვნებაზე, მისი დემოკრატიზაციის გავლენა გლობალურ სამზარეულოზე უფრო და უფრო აშკარა ხდება. ეს პრაქტიკულად უდრის რელიგიის განადგურებას.

საფრანგეთი იყო ამ რელიგიის წმინდა ადგილი. ფრანგებმა კარნახობდნენ პირობებს, რომლითაც ჭამით ტკბებოდა, თითქოს ისინი წარმოადგენდნენ აბსოლუტურ გასტრონომიულ ღვთაებას. კატეხიზმოების წმინდა წიგნიც კი იყო, წითელ ყდას შორის და დაბრძანებული მკვრივი და დიდაქტიკური ტექსტებით.მიშლენისახელმძღვანელოები.

მთელ საფრანგეთში, მიშლენის ანონიმური ინსპექტორების მონახულების მუქარამ ყველა შეფ-მზარეულის ტირანი გამოიწვია. მიშლენის შეფასება შეფ-მზარეულის შესრულების შესახებ, რომელიც გამოქვეყნდა მისი ხელმოწერის ვარსკვლავური რეიტინგის სისტემის მეშვეობით, ეფუძნებოდა საუკუნეზე მეტი დაგროვილი მართლმადიდებლობას. ვარსკვლავის მოპოვება შეიძლება ნიშნავდეს რეპუტაციის მოპოვებას. ერთის დაკარგვა შეიძლება დამანგრეველი იყოს - თვითმკვლელობის პროვოცირებაც კი.

ბურდენის თვითმკვლელობა მოხდა ფრანგულ სოფელში, კაიერსბერგში, რომელიც შესაძლოა წყალგამყოფი ყოფილიყო, მაგრამ იმის გამო, რომ მას ჰქონდა მიშლენის ვარსკვლავით დაჯილდოვებული ორი რესტორანი და ის იყო ელზასში, ძეხვის მოყვარული საკვების მექაში ჩრდილო-აღმოსავლეთ საფრანგეთში. მისი მოგზაურობის კომპანიონი იყო ერიკ რიპერტი, მიშლენის სამი ვარსკვლავიანი მანჰეტენის რესტორნის Le Bernadin-ის შეფ-მზარეული.


თითქოს საკულტო მსგავსი ფრანგული კვების რეჟიმი, რომლის გადაგდებაც მან იმდენი გააკეთა, რაღაც ბოროტი სახით, საბოლოოდ შურისძიების წყევლა მოახდინა მასზე.

ბურდენის ხმის ნამდვილი ძალა ის იყო, რომ მიუხედავად იმისა, რომ ის შეფ-მზარეული იყო, ლაპარაკობდა და ცხოვრობდა მაგიდასთან და არა სამზარეულოში. ის, უპირველეს ყოვლისა, მჭამელი იყო. და, თავისი შოუს სასტიკი სათაურის ერთგული,ნაწილები უცნობია, სიტყვასიტყვით სადმე მიდიოდა და მიირთმევდა რამეს, თუ ეს გამოხატავდა უსაზღვრო სიამოვნებას აღმოაჩინა რაღაც ორიგინალური და გაუგებარი ადგილობრივი.

ამის საპირისპიროდ, ფრანგული საკვების მთელი კულტურა, რომელიც მსოფლიოსთვის იყო გამოცხადებული, გამომწვევად იზოლირებული იყო - ან, ფრანგული ტერმინით რომ ვთქვათ, შოვინისტური. საფრანგეთის საზღვრებს მიღმა არც ერთი კერძი არ ღირდა მოგზაურობად და არც ღვინო.

უცნაურია, მაგრამ ეს დამოკიდებულება ამერიკაში ვირუსივით შემოიტანა სხვა დიდმა მჭამელმა, რომელიც ასევე ლირიკული მწერალი იყო ჭამის შესახებ და რომლის პატივისცემა ფრანგული საკვების მიმართ გადამდები იყო.


1920-იან წლებში ახალგაზრდა ნიუ-იორკელმა ა.ჯ. ლიბლინგი პარიზში წავიდა სორბონაში ერთი წლის განმავლობაში სასწავლებლად. მამამ მას მხოლოდ იმდენი ფული მისცა, რომ კარგად გაეტარებინა დრო, სანამ ეს შემოიფარგლებოდა სტუდენტური ბოჰემიით.

რაც შეეხება ლაიბლინგს, საკვები მის ცხოვრებაში ყველაზე დიდი აღმოჩენა იყო. ის წერდა: „მჭამელის შეგირდობა, თუმცა ნაკლებად შრომატევადი, ისეთივე გულმოდგინე უნდა იყოს, როგორც მზარეული“. ამან ხელი შეუწყო იმ დროს, რომ პარიზში კვების საშუალო ფასი იყო დოლარი და 35 ცენტი.

ამ თანხისთვის, ლიბლინგმა შეიტყო ჭურჭლის, სუპების, ზღვის პროდუქტების, სუბპროდუქტების, ტერინების, ტრიპების, ძეხვეულის, ნანადირევი ფრინველებისა და ხორცის იაფფასიანი ნაჭრების ვირტუალური ენციკლოპედიის უცვლელი გემო. ყველა გარეცხილია სხვადასხვა ღვინოებით, რომლებიც ჯერ არ არის შეფასებული უცხოელების მიერ მოხმარებისთვის, ჯიბეებით, როგორც მათი სარდაფები.

„მჭამელის შეგირდობა, თუმცა ნაკლებად შრომატევადი, ისეთივე გულმოდგინე უნდა იყოს, როგორც მზარეულის“ (A.J. ლიბლინგი

მოგვიანებით ლიბლინგი გახდა მწერალიᲜიუ - იორკელი, გამორჩეული თვალით მეტყველი დეტალებით. მან ეს ნიჭი საჭმელში მიიტანა, როგორც მჭამელმა და გამოიგონა თხრობითი ხმა, რომელმაც პირველად ამოიღო საკვების წერა მზარეულების ლექსიკიდან, გამოიყენა თავი ისე, თითქოს ის იყო საცდელი ნიმუში იმ მდგომარეობისთვის, რომელსაც ჭირვეულობა ჰქვია. წამალი უკეთესად გაიგო მისი ეფექტი.


ეს ყველაფერი წიგნში იყო ჩაფლული,კვებას შორის, რომ ყველა შეგირდი მჭამელი ისეთივე მოუთმენლად ტრიალებდა, თითქოს პირველად შეხვდნენ ფუა გრას გემოს. ვიცი, იმიტომ რომ ერთ-ერთი მათგანი ვიყავი.

ამის ერთ-ერთი შედეგი ის იყო, რომ ლიბლინგის ყველა მიმდევართან ერთად, მე ვეცოდი ფრანგული სამზარეულოს სუვერენიტეტის მიღებას.

რამდენიმე ათწლეულის განმავლობაში ჩემი ოჯახი რეგულარულ მომლოცველებს ატარებდა ტრადიციული ფრანგული საკვების მრავალ სალოცავებში; ყოველი ზაფხულის არდადეგები მიშლენის რეკომენდაციების კეთილსინდისიერად დაცვით ტარდებოდა რეგიონიდან რეგიონში. ეს იშვიათად მოიცავდა ვარსკვლავებს. ისინი ძალიან ძვირი და ძალიან საშიში იყო. ჩვენ ავიღეთ ქვედა რეიტინგები, რაც მიუთითებს Michelin-ის ეგვიპტური იეროგლიფების ვერსიით, სამი გადაჯვარედინებული დანა და ჩანგალი და ქვემოთ ერთ გარემოში - ხშირად დაბალი ბისტრო, რომელიც მშვიდად ამზადებს პატიოსან კერძს მიშლენის დაუნდობელი იერარქიის ღრმა ჩრდილში.

ეს იყო მონური მარშრუტი, მაგრამ არა იმედგაცრუებული. ყოველთვის იყო ადგილისთვის დამახასიათებელი კულინარიული საგანძური. ბასკეთის შორეულ სამხრეთში მდებარე ნუშის მაკარუნებიდან დაწყებული ელზასის უხამსი ბატის ღვიძლამდე, ნორმანდიის კიბორჩხალიდან ჩრდილო-აღმოსავლეთ იურას მთის მდინარეების კალმახებამდე, კერძები, რომლებიც მიწის მარტივი, ბუნებრივი არსი იყო. ისინი საუკუნეების განმავლობაში იმყოფებოდნენ სამვარსკვლავიანი მაგიდის სიმდიდრის გარეშე, სადაც ოფიციანტები თეთრეულისავით ხისტი იყვნენ.

როგორც ეს მოხდა, საბოლოოდ დადგა ნათლისღების ერთი მომენტი, რომელიც აერთიანებდა ფრანგული ეპიკურის მონდომების ლექსიკის ერთ-ერთ ყველაზე თვალსაჩინო სახელს გლეხური კერძების ერთ-ერთ ყველაზე დაბალ კერძს.

Chateau Petrus დიდი ხანია იყო ბორდოს ყველაზე ძვირადღირებულ ღვინოებს შორის. მისი მისტიკის ნაწილი ის არის, რომ ვენახი მოიცავს მხოლოდ 30 ჰექტარს, სადაც არის გეოლოგიის განუმეორებელი ფანტაზია, თიხის პატარა ქუდი, რომელსაც ე.წ.ბუტონიერი.მერლოს ყურძენი, რომელიც ცნობილია ცვალებადი და ფართოდ გამოყენებული, აქ მყიფე სრულყოფილებას აღწევს - სანამ მზარდი სეზონის ამინდი თანამშრომლობს. (1982 წლის ძვირფასი ვინტაჟის ერთი ბოთლი დღეს 6000 დოლარს აღწევს.)

ტურისტულმა ჟურნალმა დამავალა ამ ფენომენის გამოკვლევა ყურძნის კრეფის კრიტიკულ მომენტში. იმ წელს ეს მომენტი დადგა ოქტომბრის პირველ ორშაბათს. დილა მღელვარე იყო. ყურძენზე ნამი იყო. მკრეფები - მათგან 100-ზე მეტი, უმეტესობა ახლომდებარე სოფლებიდან - შუადღემდე გააჩერეს, რათა ნამი დაეწვა.

მიგვიწვიეს მკრეფებთან შესაერთებლად ლანჩზე დიდ ქვითკირის ბეღელში, სადაც გრძელი კომუნალური მაგიდები იყო გაშლილი. საჭმელი კლასიკური გლეხური ქეიფი იყო, რომელსაც ასობით მილის საპოვნელად გავატარებდი: ბოსტნეულის წვნიანი ორთქლზე მომზადებული ქვაბები; მეტი ქვაბებიხბოს ჩაშუშული, მკრთალი ხორცი ძვლისგან გახეხილი კარტოფილთან ერთად ცხარე ბულიონში; უხეში პურის ნაჭრები, ყველის არჩევანი და წითელი ღვინო. არა პეტრუსი. ის მოვიდა სამ ლიტრიან ბოთლებში, ეტიკეტის გარეშე და თავისუფლად ასხამდნენ.

მკრეფებმა ღვინის ნაწილი წვნიანში ჩაასხეს და გადააკეთეს ის, რასაც ე.წშაბროლი, ღვთაებრივი შერწყმა, რომელიც უზრუნველყოფს კეთილდღეობის მყისიერ განცდას.

იმ დროისთვის, როცა პეტრუსში გავემგზავრე, აღმოვაჩინე, რომ ფრანგული ექსკლუზიურობის იდეა აღარ იყო მდგრადი.

მისი პირველი და ყველაზე ეფექტური გამაძლიერებელი იყო ჟორჟ-ავგუსტ ესკოფიე , მართლაც ორიგინალური ცნობილი შეფ-მზარეული, რომელმაც თავისი რეპუტაცია ააშენა სასტუმრო Ritz პარიზში მეცხრამეტე საუკუნის ბოლოს და უწოდეს „მეფეთა შეფ“ მას შემდეგ, რაც გერმანელმა კაიზერმა უთხრა: „მე ვარ გერმანიის იმპერატორი, მაგრამ შენ ხარ შეფ-მზარეულების იმპერატორი“.

ესკოფიეს წესი სამზარეულოში იყომარტივად შეხედე-მარტივად შეხედე. ეს არ ეხებოდა მისი ბანკეტების მოცულობას.

პირველ მსოფლიო ომამდე გამართულ შაბათ-კვირას წვეულებაზე, რომელიც მან მიირთვა ვახშამი, რომელშიც შედიოდა კომბოსტო და კარტოფილის წვნიანი, ქათამი ბეკონითა და სოსისით, ცხვრის ტოტი წაბლის პიურესთან და უზარმაზარ ბუჩქნარში, რომელიც შეიცავდა რვა კაბიჭს „უხვად ტრიუფელში“ და ქონში გაჟღენთილი. ბეკონი ნიახურის სალათით.

ფრანგმა შეფ-მზარეულების შემდგომმა თაობებმა მოცულობა შეამცირეს, მაგრამ ესკოფიეს მიერ დაარსებული ძვირადღირებული სასადილო ოთახის გრანდიოზული სასტუმროს პრეტენზია ნორმად იქცა რესტორნებისთვის, რომლებიც მიშლენის ვარსკვლავებისკენ მიისწრაფოდნენ, თვისება, რომელიც ნამდვილად არასოდეს გაქრა და ახლა ისევე უყვართ ოლიგარქებს, როგორც ეს იყო კაიზერის მიერ. (Escoffier-ის სისტემა სადგურების სამზარეულოში, რომელიც ხელს უწყობს კერძების მომზადების და დამზადების დაჩქარებას, კვლავ გამოიყენება თანამედროვე სამზარეულოებში.)

სამზარეულოს სიამაყე იყო (და ახლაც არის) ჩადებული ფრანგულ კულტურაში იმდენად, რამდენადაც იგი განუყოფელი გახდა პატრიოტიზმისგან. არც ერთი სხვა ქვეყანა არ აღიქვამს მას ასე სერიოზულად ან არ არის ისეთი მგრძნობიარე მისი სავარაუდო უპირატესობის მიმართ. მაგრამ ეს დამოკიდებულება სერიოზულად გაუარესდა ევროკავშირის შექმნის შემდეგ. მკაცრი საზღვრების გაუქმებამ და ადამიანთა ბევრად უფრო თავისუფალმა გადაადგილებამ გახსნა როგორც გონება, ასევე გემოვნება.

ესპანეთი არის ყველაზე თვალსაჩინო მაგალითი იმისა, თუ რას ნიშნავს ეს ცვლილება საკვებზე. მიუხედავად იმისა, რომ ეს რჩებოდა კულტურულ და პოლიტიკურ ანაქრონიზმად გენერალ ფრანკოს ფაშისტური რეჟიმის დროს, ესპანეთის გასტრონომიული სიკეთე ძირითადად უცნობი და შედარებით გამოუყენებელი რჩებოდა. ახლა, ყველა ევროპულ ერს შორის, ესპანეთის საკვები და ღვინო ისეთივე მრავალმხრივი და დახვეწილია, როგორც ნებისმიერი.

კიდევ ერთი გამორჩეული ადგილი, რომელიც დიდი ხნის განმავლობაში ითვლებოდა გასტრონომიულ უდაბნოდ, იყო დიდი ბრიტანეთი. რატომღაც ფრანგები დასცინიან ბრიტანეთს, როგორც ერს, რომლის გემოვნებაც მხოლოდ ბიფშტეიკსა და თბილ ლუდს ეხებოდა, ამერიკელებმაც, რომლებიც სიამოვნებით იხდიდნენ ბრიტანული ბრენდის დივერსიებს, როგორიცაა შუადღის ჩაი და თევზი და ჩიფსები, დარწმუნებულნი იყვნენ, რომ ფრანგები უფლება.

მაგრამ ერთ ამერიკელს არასოდეს სჯეროდა ამ ცილისწამების. ოცი წლის წინ, ბურდეინი ლონდონის სმიტფილდის ხორცის ბაზრობის მახლობლად უბრალო, შიშველი სასადილო ოთახში შევიდა. Მან დაწერა:

”იმდენი ვჭამე, რაც შემეძლო მენიუდან. ჭამის შემდეგ მახსენდება, როგორ ვიტრიალებდი სამზარეულოში, მუხლებზე დავდექი და ფერგუსის [ჰენდერსონის, შეფ-მზარეულის] წინაშე დავემშვიდობე. ეს ნამდვილად ჩემი ოცნების რესტორანი იყო. მე მასში აბსოლუტურად ყველაფერი მომეწონა: დამოკიდებულება, გარეგნობა, საჭმელი, ღვინო.”

ბურდენმა აღმოაჩინა ის, რაც ახლა კულინარიის დანარჩენმა სამყარომ აღიარა: ბრიტანელმა მზარეულებმა საბოლოოდ ისწავლეს ღრმა ბუნებრივი საკვები რესურსების აღდგენა. როცა გამოჩნდა , ფერგუს ჰენდერსონის რესტორანი, ქ , დაადანაშაულეს „200 წლით მოძველებაში“. ახლა, მსოფლიოში ცნობილი რუბრიკით 'ცხვირი კუდამდე ჭამა' (ცხოველის არც ერთი ნაჭერი არ იკარგება) ის ასევე ნიშნავს იმას, რაც ბურდენმა მიიყვანა თავის მისიაში - შესანიშნავ კერძზე პრეტენზიის გარეშე.

წმინდა იოანეს დღემდე აქვს ქაღალდის სუფრის ტილოები და როგორი ხარისხის ღვინოც არ უნდა იყოს, მას ასხამენ სტანდარტულ „სასადილოს“ ჭიქაში. აქ არცერთი მაღალი სამზარეულო არ არის, არც გრანდიოზული სასტუმროს ფასდაუდებელი დეკორი. სინამდვილეში, ის, რაც ბურდეინმა დაწერა ფერგუს ჰენდერსონზე, ახლა მისთვის შესაფერისი ეპიტაფია ჩანს:

„ის არის მოსიარულე ბუდა მთელი მსოფლიოს მზარეულებისთვის, ტოტალური როკ ვარსკვლავი. მან კარი გაუღო ხალხს, რათა დაეწყოთ კითხვის ნიშნის ქვეშ მყოფი რესტორნების ბიზნესის ჩვეულებრივი სიბრძნე, რომელიც შეიქმნა ასობით წლის განმავლობაში. მან აბსოლუტურად შეცვალა სამყარო.”